¿Que
son los carbohidratos complejos?.
Seguramente hayáis escuhado o leido en los últimos meses hablar de
los hidratos de carbono complejos y sus diferencias respecto a los
hidratos de carbono simples. Vamos a tratar de explicaros sus
diferencias.
Los
expertos según los últimos estudios aseguran que no hay que abusar
de los carbohidratos simples y que debemos aumentar la ingesta de
hidratos de carbono complejos.
¿Pero
cuales son? Se
trata ni más ni menos que de los llamados polisacaridos es decir
cadenas de azúcares con muchos eslabones.
¿Y
cuál es la ventaja de estos carbohidratos complejos?
Su mayor ventaja se encuentra en que no provocan subidas instantáneas
de glucosa en la sangre algo que si hacen los azúcares simples
(índice glucémico elevado). Al ser absorvidos de manera más lenta
impide que se produzcan hiperglucemias (subidas del azucar en
sangre) que desequilibren la composición de la sangre.
¿Qué
es el índice glucémico? Es
la velocidad con que el azúcar del alimento entra al torrente
sanguíneo. Si entra rápido, la insulina intentará bajar el nivel
de azúcar. Si el azúcar entra despacio al torrente sanguíneo,
entonces la energía se va soltando despacio.
Los carbohidratos
son realmente la primera gasolina de
la que tira el cuerpo humano en sus reacciones químicas, por ejemplo
cuando hacemos deporte. Al quemar los carbohidratos producimos
energía que es lo que se mide en caloría. Por eso necesitamos si
vamos a hacer deporte de manera más o menos prolongada alimentarnos
con carbohidratos complejos es decir con un índice glucémico bajo.
Sus
propiedades son:
- Ser insolubles en el agua, y si se calienta a más de 70 grados forma un gel llamado comúnmente engrudo.
- Cambia de sabor con el calor, esta propiedad sirve en cocina para dar sabor a las salsas y en la cocción en el horno para la repostería. La temperatura que se necesita depende del origen del almidón.
- Con los sabores ácidos el almidón se vuelve más fluido.
- Con las levaduras fermenta, así la levadura de panadería y la cerveza dan a los almidones un aumento de volumen y la aparición de burbujas de gas dentro de la masa. Esto tiene una gran utilidad en la cocina para aumentar el volumen (efecto de subida) y en la industria para obtener el alcohol.
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